Formaggi a latte crudo: rischi, regolamentazioni e consigli per consumatori e famiglie

I formaggi a latte crudo tornano al centro dell’attenzione dopo il caso del bambino di Belluno, che ha riportato gravi problemi di salute dopo aver consumato un formaggio non stagionato contaminato da Escherichia coli STEC. La questione, nota alle autorità sanitarie, è invece meno conosciuta dai genitori.

Basti pensare che pochi giorni prima dell’incidente, il sistema di allerta del Ministero della Salute aveva segnalato il ritiro, in provincia di Trento, di un formaggio di malga a latte crudo contaminato dallo stesso batterio (ritiro non collegato al caso di Belluno). Il Ministero precisa: “Il prodotto può essere nocivo per bambini, gestanti e persone con sistema immunitario indebolito”.

I formaggi a latte crudo in Italia

Il tema è di grande attualità, perché in Italia si producono decine di formaggi freschi e semi-stagionati, anche DOP, realizzati con latte crudo. Tuttavia, sarebbe sbagliato generalizzare o criminalizzare l’intera categoria, che rappresenta un’eccellenza del Made in Italy gastronomico. È necessario fare chiarezza, evitando allarmismi inutili ma anche la tendenza a scaricare la responsabilità sui genitori.

Cronaca recente: contaminazioni e sanzioni

Nel 2022, cinque persone sono morte a causa di formaggi a latte crudo contaminati. Recentemente, un caseificio è stato multato di 7.750 euro per aver commercializzato un lotto di Puzzone di Moena contaminato da Escherichia coli, episodio che ha rischiato di provocare la morte di una bambina di un anno.

La gamma di formaggi a latte crudo non stagionati è ampia e comprende tipicità regionali, dai formaggi d’alpeggio come tomini e formaggelle fino ai freschi e semi-stagionati. Non riguarda invece i formaggi a latte crudo stagionati per oltre 12 mesi, come Parmigiano Reggiano o Grana Padano.

Ne abbiamo parlato con Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti all’Università di Teramo, esperto di patologie alimentari microbiologiche.

I casi riguardano solo i bambini?

No. Nel 2022, in provincia di Pescara, sono stati registrati 37 casi di infezioni da Streptococcus equi subsp. zooepidemicus in adulti, a seguito del consumo di formaggi freschi morbidi e semi-morbidi, prodotti con latte crudo di vacca e pecora.

I bambini fino a 5 anni restano però il gruppo più a rischio, perché il loro sistema immunitario non è ancora completamente sviluppato. Lo stesso vale per persone immunocompromesse, diabetici o pazienti oncologici.

Manifestazioni cliniche e gravità

Le infezioni legate a formaggi a latte crudo possono provocare setticemia, faringite, artrite, uveite, endocardite e, nei casi più gravi, meningite. Nel 2022 cinque persone sono morte a causa di complicazioni non sempre riportate dai media.

La responsabilità dei genitori

Non si tratta di colpe attribuibili ai genitori, quanto di una scarsa consapevolezza dei rischi connessi al consumo di formaggi acquistati in malga o in caseifici locali. Bambini piccoli e persone con difese immunitarie compromesse sono maggiormente esposti a infezioni trasmesse dagli alimenti, analogamente a quanto accade con frutti di mare crudi, tartare di carne o pesce.

Come riconoscere i formaggi a latte crudo

Ad agosto 2025, il Ministero della Salute ha pubblicato nuove linee guida: quando un produttore non può garantire la totale sicurezza microbiologica del formaggio, dovrebbe inserire in etichetta un avvertimento per categorie vulnerabili. La dicitura consigliata:

“Formaggio a latte crudo: il consumo da parte di bambini sotto i 5 anni, donne in gravidanza, anziani o persone immunodepresse può comportare rischi per la salute”.

Questa indicazione dovrebbe essere presente anche nei menù dei ristoranti quando vengono serviti formaggi a latte crudo potenzialmente a rischio.

Etichettatura e informazione al consumatore

In paesi come Australia e USA, l’etichettatura di rischio è obbligatoria. In Italia, al momento, si tratta di una linea guida “fortemente consigliata”. Alcuni produttori evidenziano in etichetta che il formaggio è a latte crudo, ma questo da solo non informa correttamente i consumatori vulnerabili. Sarebbe opportuno che le informazioni siano visibili anche nel punto vendita.

Qual è la raccomandazione per il consumo?

Se il produttore garantisce un controllo rigoroso della filiera, con analisi periodiche del latte e verifiche sulla stagionatura, il consumo di formaggi a latte crudo non comporta rischi significativi. La circolare ministeriale si rivolge soprattutto ai caseifici che non possono assicurare questi standard.

Consigli pratici ai consumatori

È importante verificare le etichette e informarsi, chiedere chiarimenti al ristorante e, in generale, evitare di somministrare formaggi a latte crudo a bambini, anziani, donne in gravidanza e persone immunocompromesse. Non si tratta di penalizzare questi prodotti, ma di garantire trasparenza e prevenire incidenti evitabili.