Botulismo killer: cos’è, rischi, prevenzione e consigli sulle conserve fatte in casa
Negli ultimi trent’anni in Italia quasi 600 persone sono state colpite da botulismo, una grave intossicazione causata dalla tossina prodotta dal batterio Clostridium botulinum. Questa malattia provoca una paralisi muscolare progressiva ed è tra le intossicazioni alimentari più pericolose. Purtroppo, l’Italia detiene il triste primato di paese europeo con il maggior numero di casi.
Il botulismo si trasmette principalmente attraverso alimenti contaminati, in particolare conserve vegetali non correttamente preparate, soprattutto quelle fatte in casa.
Come prevenire il rischio di botulismo
Prevenire il botulismo è complesso, ma l’unico metodo sicuro è evitare il consumo di conserve vegetali in vasetto non acide (come melanzane, funghi, broccoli, olive) preparate in modo improprio.
Non è però necessario evitare tutte le conserve o i prodotti venduti all’esterno: per esempio, camioncini di gastronomie itineranti sono dotati degli strumenti necessari per conservare e cucinare correttamente. Il problema può essere la professionalità di chi cucina.
Un esempio recente riguarda un caso a Cagliari, dove la salsa di avocado per il guacamole, surgelata e importata dal Perù, non è stata consumata entro i tempi consigliati, provocando rischi. Situazioni simili si possono verificare anche con conserve domestiche mal preparate o prodotti industriali conservati male.
Consigli per la preparazione delle conserve fatte in casa
Verdure come funghi, melanzane, aglio e carciofini devono sempre essere sbollentate in una soluzione di acqua e aceto (rapporto 60:40) per almeno 2-3 minuti prima di essere conservate sott’olio o sott’aceto, in modo da prevenire la crescita del Clostridium botulinum.
Quando si riempiono i vasetti, l’olio deve coprire completamente il prodotto senza lasciare bolle d’aria, e bisogna lasciare almeno 2-3 cm di spazio tra il prodotto e il coperchio.
Il sistema di allerta e i richiami alimentari
Il sistema di allerta alimentare monitora costantemente i prodotti sul mercato. Nel 2024, ad esempio, è stato ritirato un lotto di conserve vegetali a marchio Mentuccia per sospetta presenza di botulino, e una zuppa fresca di farro e verdure venduta da Eurospin è stata richiamata perché il ministero ha chiesto alle aziende di indicare l’obbligo di cottura prima del consumo per prevenire il rischio.
La maggior parte dei casi, però, è legata a conserve domestiche mal preparate o conservate.
La differenza tra batterio e tossina
La presenza del Clostridium botulinum o delle sue spore non è di per sé pericolosa. Il rischio nasce quando le spore germinano e producono la tossina botulinica, una delle sostanze naturali più tossiche conosciute.
Le spore resistono anche a trattamenti termici intensi (pastorizzazione a 70-100°C) e diventano pericolose in ambienti privi di ossigeno (come i vasetti chiusi), con bassa acidità (pH superiore a 4,6) e temperature favorevoli alla germinazione.
La cottura a 121°C e le corrette procedure
Le industrie sottopongono i vasetti a una cottura a 121°C per sterilizzare completamente il contenuto. A casa, per sicurezza, si può utilizzare la pentola a pressione per raggiungere temperature simili.
Per chi prepara conserve vegetali, è fondamentale sbollentare le verdure in acqua e aceto, evitare bolle d’aria nei vasetti e aggiungere olio extravergine che copra il prodotto.
Se all’apertura si avverte odore sgradevole, muffa, rigonfiamento del tappo o presenza di schiuma, la conserva va eliminata senza assaggiarla.
Casi famosi: il pesto di Prà
Nel 2013 il pesto di Prà, venduto in molte catene italiane, fu ritirato dal mercato per sospetta contaminazione da Clostridium botulinum. Fortunatamente le analisi confermarono solo la presenza del batterio senza produzione di tossina, ma la precauzione fu massima per la sicurezza dei consumatori.
Sintomi e rischi del botulismo
Il botulismo si manifesta da poche ore a qualche giorno dopo l’ingestione di cibo contaminato con sintomi come vista offuscata o doppia, difficoltà a parlare, deglutire e respirare, secchezza della bocca e ritenzione urinaria. Nei casi più gravi può causare paralisi respiratoria, potenzialmente letale. La diagnosi precoce è fondamentale e la guarigione può richiedere settimane o mesi.
Domande frequenti: funghi sott’olio e marmellate
Funghi sott’olio preparati con la tecnica corretta (sbollentati in acqua e aceto, coperti bene dall’olio) sono sicuri. Per le marmellate, il rischio botulino è molto basso perché la frutta è acida e lo zucchero inibisce il batterio.
Consigli finali per la sicurezza delle conserve
- Ispezionare sempre il vasetto prima dell’apertura per verificare tappi rigonfi, odori strani o presenza di bolle.
- Non consumare conserve con perdita del vuoto o alterazioni evidenti.
- Conservare le conserve aperte in frigorifero e consumarle entro pochi giorni.
Cosa fare in caso di sospetta intossicazione
In presenza di sintomi sospetti dopo aver consumato conserve, è fondamentale rivolgersi subito al medico o al pronto soccorso, portando con sé eventuali residui alimentari.
