Cacao in provetta e carne 3D: la Svizzera guida la rivoluzione alimentare

La Svizzera, spesso associata al cioccolato e alla precisione tecnologica, sta emergendo come punto di riferimento globale nel settore del cibo coltivato in laboratorio.

Il colosso elvetico Barry Callebaut, primo produttore mondiale di cioccolato, ha infatti intrapreso una svolta innovativa, collaborando con l’Università di Scienze Applicate di Zurigo (ZHAW) per sviluppare cacao ottenuto da tessuti vegetali coltivati in laboratorio.

Parallelamente, il Politecnico di Zurigo (ETH) sta lavorando intensamente sulla carne coltivata, migliorando le condizioni di crescita e affinando le procedure tecniche necessarie per l’approvazione normativa, più rapide rispetto a quelle dell’Unione Europea.

Cacao in provetta: una risposta alla crisi globale

Il cacao prodotto da cellule vegetali coltivate in laboratorio rappresenta una delle soluzioni possibili alla crisi del settore. I prezzi del cacao continuano a salire, e gli esperti prevedono peggioramenti futuri: entro il 2050, gran parte dei terreni oggi dedicati alla coltivazione potrebbe diventare improduttiva a causa di siccità, cambiamenti climatici, parassiti e instabilità politiche. Questi fattori hanno ridotto drasticamente le rese, senza risolvere problemi strutturali come lo sfruttamento del lavoro o la contaminazione da metalli pesanti.

Per Barry Callebaut, affidarsi esclusivamente al mercato tradizionale non è più sostenibile. Grazie alla collaborazione con la ZHAW, è stato messo a punto un protocollo di coltivazione cellulare del cacao, che potrebbe rendere la produzione più resiliente, offrire nuovi aromi e migliorare le proprietà nutrizionali grazie a mix personalizzati di sostanze naturali.

Gli esperti precisano però che, almeno inizialmente, il cacao coltivato non sostituirà quello tradizionale, per non compromettere il lavoro dei coltivatori delle filiere certificate. Il successo commerciale dipenderà anche dall’accoglienza del pubblico, ancora poco studiata, ma si prevede positiva grazie alla maggiore sensibilità ambientale dei consumatori e al fatto che i prodotti vegetali sono percepiti come meno problematici rispetto a quelli animali.

Iter normativo e prospettive di mercato

Dal punto di vista normativo, il cacao coltivato potrebbe essere classificato come Novel Food, con obbligo di test e procedure burocratiche, oppure come GRAS (Generally Recognized As Safe), ossia già riconosciuto come sicuro. In Svizzera, le autorizzazioni potrebbero arrivare prima che in UE o USA, ma Barry Callebaut punta a una diffusione globale.

Secondo la società di analisi Stellarix, nei prossimi due anni altre aziende e start-up entreranno nel mercato, come la svizzera Food Brewer e l’americana California Cultured, proponendo le loro versioni di cacao coltivato. Le stime prevedono che tra il 2028 e il 2032 le autorizzazioni diventeranno più comuni e, entro il 2035, i prezzi del cacao in laboratorio saranno simili a quelli del cacao tradizionale.

Carne coltivata 3D: il progetto dell’ETH

Sul fronte carne, il Laboratory of Regenerative and Muscle Biology (RMB) dell’ETH di Zurigo, fondato nel 2018, ha realizzato tessuti tridimensionali di manzo con una consistenza vicina alla carne vera, sebbene finora ne siano stati prodotti solo pochi grammi. Questo risultato si avvicina a quello ottenuto anni fa sul pollo, ma con una carne più fedele al bovino, sia per l’espressione genetica sia per la conservazione di proteine essenziali.

Lo studio, pubblicato su Advanced Science, è stato possibile grazie all’aggiunta di tre molecole che favoriscono le prime fasi della formazione dei tessuti; le molecole vengono poi rimosse, garantendo che il prodotto finale sia puro. Attualmente i ricercatori stanno continuando i test e valutano la possibilità di fondare una start-up dedicata.