Cacciucco alla livornese ricetta tradizionale
Il cacciucco alla livornese non è solo una ricetta: è un vero e proprio racconto della storia e dell’anima di Livorno. Nato come piatto povero dei pescatori, preparato con il pescato di giornata e gli scarti meno pregiati, oggi è una specialità simbolo della cucina toscana di mare, capace di richiamare buongustai da ogni parte d’Italia.
Origini e curiosità sul nome
Le radici di questo piatto affondano nei secoli. Secondo alcune teorie, il termine “cacciucco” deriverebbe dal turco “kaçuk”, che significa “minuto, piccolo”, in riferimento ai pezzetti di pesce utilizzati.
Altri invece lo collegano al dialetto locale, con un richiamo all’idea di “mescolanza” o “miscuglio”, proprio perché nel cacciucco vengono impiegati vari tipi di pesce, molluschi e crostacei.
Un’antica regola non scritta dice che per un cacciucco perfetto servono cinque tipi di pesce: uno per ogni “C” della parola. In realtà, nelle ricette di un tempo se ne potevano trovare anche sette o otto, a seconda di ciò che offriva il mare.
Ingredienti tradizionali
Il cacciucco autentico non è una zuppa di pesce qualsiasi: prevede una base di molluschi come polpi e seppie, pesci da zuppa come scorfano, palombo o gallinella, e frutti di mare come cozze e vongole.
Il tutto viene cotto lentamente in un sugo ricco di pomodoro, aglio, peperoncino e vino rosso, che dona al piatto il suo sapore intenso e avvolgente.
Fondamentale è anche il pane: deve essere toscano, senza sale, abbrustolito e strofinato con aglio, pronto ad accogliere il brodo saporito.
La ricetta tradizionale
Ingredienti per 4 persone
- 1 kg di pesce misto da zuppa (scorfano, palombo, gallinella, tracina)
- 500 g di polpi e seppie
- 300 g di cozze e vongole
- 400 g di passata di pomodoro
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- Peperoncino q.b.
- Olio extravergine d’oliva
- Pane toscano raffermo
- Sale q.b.
Procedimento
- Pulire il pesce e dividerlo in tranci, mantenendo separati i tempi di cottura.
- In una casseruola capiente, soffriggere aglio e peperoncino nell’olio, aggiungere polpi e seppie tagliati a pezzi e sfumare con il vino rosso.
- Unire la passata di pomodoro e cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti.
- Aggiungere prima i pesci che richiedono più cottura, poi quelli più delicati.
- In un tegame a parte, aprire cozze e vongole e unirle alla zuppa negli ultimi minuti.
- Servire il cacciucco ben caldo sopra fette di pane toscano abbrustolito e strofinato con aglio.
Un patrimonio gastronomico da tutelare
Il cacciucco alla livornese è oggi riconosciuto come una vera eccellenza del territorio. Ogni anno a Livorno si svolgono sagre e manifestazioni dedicate a questa ricetta, in cui i ristoratori locali si sfidano per proporre la versione più gustosa e fedele alla tradizione.
Un piatto che nasce dal mare e dalla creatività dei pescatori, ma che nel tempo è diventato ambasciatore della cucina toscana nel mondo.
