Come proteggersi dal botulino, cibi a rischio e prevenzione

Il botulino non è più soltanto un ricordo dei libri di medicina: oggi rappresenta una minaccia concreta, in particolare durante i mesi estivi in Italia.

Recenti casi in Sardegna e Calabria hanno riportato l’attenzione sul legame tra botulismo e conserve fatte in casa: verdure sott’olio, carne e pesce non correttamente sterilizzati possono diventare veicoli pericolosi della tossina botulinica.

Riconoscere i sintomi, evitare prodotti artigianali non sicuri e seguire le regole di sicurezza alimentare sono passaggi fondamentali per proteggersi, soprattutto durante le vacanze.

Negli ultimi giorni, in Sardegna, sono stati registrati almeno 11 casi gravi dopo una sagra locale, con otto ricoveri nell’area di Cagliari, tra cui un bambino finito in rianimazione. A seguito di questi episodi, il Ministero della Salute ha disposto il ritiro dal mercato di confezioni di polpa di avocado.

Non si tratta di eventi isolati. Tra il 2001 e il 2020, in Italia sono stati segnalati 1.039 casi sospetti di botulismo, di cui 452 confermati. La maggioranza (91%) riguardava botulismo alimentare, l’8% infantile e l’1% da ferita. I decessi registrati sono stati 14, con una letalità media del 3,1%, in calo dal 3,8% del decennio precedente al 2,6% tra il 2012 e il 2020.

Il botulismo resta dunque un problema di salute pubblica che si intensifica proprio durante l’estate, quando le temperature elevate e le preparazioni casalinghe aumentano il rischio.

Le conserve fatte in casa: il rischio più alto

Le conserve domestiche, spesso considerate una tradizione culinaria e un modo per preservare i sapori locali, nascondono rischi mortali. La metà dei casi di botulismo in Italia è legata proprio a verdure sott’olio: melanzane, peperoni, zucchine e fagiolini, ingredienti comuni nei barattoli casalinghi, possono trasformarsi in fonti di tossina se non conservati correttamente.

Il Clostridium botulinum, il batterio responsabile dell’intossicazione, prospera in ambienti privi di ossigeno, come quelli creati all’interno dei barattoli sigillati. Le condizioni ideali per la crescita del batterio si verificano spesso proprio nelle conserve fatte in casa senza sterilizzazione adeguata o corretta acidificazione.

Quando l’olio diventa un’arma a doppio taglio

Molti ritengono che l’olio possa conservare gli alimenti in sicurezza, ma in realtà può favorire la proliferazione del batterio. Se il pH è superiore a 4,5 e non c’è acidificazione sufficiente, le spore del Clostridium botulinum possono risvegliarsi e produrre la tossina, tra le sostanze più velenose conosciute.

Al contrario, i cibi freschi, quelli cotti e quelli surgelati non sono a rischio, poiché il calore distrugge la tossina. Il problema nasce quando le verdure vengono conservate senza procedure corrette di sterilizzazione e acidificazione, condizioni comuni durante grigliate, picnic o consumi estivi di prodotti locali.

I cibi più a rischio

Secondo l’Istituto Superiore di Sanità, in Italia i casi di botulismo legati a prodotti domestici riguardano prevalentemente:

• Olive nere in acqua
• Funghi sott’olio
• Cime di rapa sott’olio
• Carne e pesce conservati in casa (tonno, baccalà, insaccati)

Altri alimenti pericolosi includono ortaggi non acidi conservati in acqua o salamoia poco salata (come cetrioli, cipolline e barbabietole) e zuppe o minestroni non refrigerati correttamente. Prodotti sott’olio come melanzane, peperoni, carciofi, pomodori secchi e aglio possono diventare “bombe batteriologiche” se non preparati con attenzione.

Sintomi da non sottovalutare

Il botulismo si manifesta con segnali neurologici che possono essere facilmente confusi con stanchezza o colpi di calore:

• Visione offuscata o sdoppiata
• Difficoltà di parola
• Fatica a deglutire

La tossina agisce bloccando la trasmissione nervosa, causando paralisi progressiva, che può coinvolgere anche i muscoli respiratori e cardiaci. Intervenire tempestivamente è fondamentale: il ricovero in terapia intensiva e la ventilazione meccanica possono salvare la vita.

Durante le vacanze, è fondamentale prestare attenzione a: barattoli gonfi, odori insoliti, colori alterati o consistenze strane: tutti segnali di possibile contaminazione.

Precauzioni essenziali

La prevenzione si basa su regole precise:

• Consumare prodotti industriali certificati, che seguono protocolli di sterilizzazione e controllo del pH
• Evitare conserve casalinghe di provenienza incerta
• Prestare attenzione all’aspetto, odore e consistenza degli alimenti
• Cuocere i cibi ad alte temperature (85°C per almeno 5 minuti) per distruggere la tossina

Seguendo questi accorgimenti, è possibile ridurre significativamente il rischio di botulismo, trasformando il piacere delle vacanze e dei sapori locali in un’esperienza sicura.