Focaccia col formaggio di Recco: la ricetta tradizionale passo passo

La focaccia alla genovese è un simbolo della gastronomia ligure, ma un’altra gemma imperdibile è la focaccia di Recco, conosciuta anche come fugassa co formaggio.

La sua storia affonda le radici nel tempo della Terza Crociata: i contadini recchesi, costretti a rifugiarsi nell’entroterra durante le invasioni saracene, inventarono una focaccia semplice con acqua, farina, olio e formaggetta.

All’inizio del Novecento, con la nascita delle prime trattorie, la focaccia col formaggio compariva solo durante la ricorrenza dei morti, ma dagli anni ’50, con l’arrivo dei turisti, divenne un piatto servito tutto l’anno. Oggi possiamo gustarla quando vogliamo, anche a casa, seguendo la ricetta di Ezio Rocchi, maestro della panificazione e re della focaccia genovese.

Ingredienti per 2 teglie da 30×40 cm

Per l’impasto:

• 800 g di farina Manitoba (W 360-380)
• 420 g di acqua a temperatura ambiente
• 16 g di sale fino
• 40 g di olio extravergine d’oliva

Per il ripieno e la copertura:

• 800 g di crescenza
• Circa 20 g di olio extravergine d’oliva

Valori nutrizionali per porzione (indicativi, da Edamam):

• Calorie: 716 Kcal
• Carboidrati: 76,3 g (zuccheri 0,3 g)
• Proteine: 24,6 g
• Grassi: 29,9 g (saturi 1,2 g)
• Fibre: 2,7 g
• Colesterolo: 71,4 mg
• Sodio: 604,6 mg

Nota: i valori nutrizionali sono indicativi. Consultare un medico o un nutrizionista in caso di regimi alimentari specifici.

Preparazione della focaccia col formaggio

1. Preparare l’impasto:
   In una planetaria con gancio, versate la farina, poi l’acqua a temperatura ambiente e il sale. Aggiungete l’olio e lavorate a bassa velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo (4-5 minuti), poi aumentate leggermente la velocità per altri 4-5 minuti.
2. Riposo e divisione:
   Trasferite l’impasto su un piano infarinato, date delle pieghe portando i lembi verso l’interno, coprite con pellicola o un canovaccio e lasciate riposare 20 minuti. Dividete poi l’impasto in 4 pagnottine: 2 da 300 g e 2 da 350 g, che serviranno come base e copertura delle focacce.
3. Formare le sfoglie:
   Pirlate le pagnottine e lasciatele riposare in frigo per 1 ora, poi riportatele a temperatura ambiente per 10 minuti. Stendete la prima pagnotta più grande fino a ottenere una sfoglia rettangolare più grande della teglia, dello spessore di circa 1 mm.
4. Distribuire il ripieno:
   Spennellate la teglia con 10 g di olio, adagiate la sfoglia e distribuite circa 400 g di crescenza a bocconcini, lasciando qualche centimetro tra l’uno e l’altro. Aggiungete qualche goccia d’olio sopra il formaggio.
5. Coprire la focaccia:
   Stendete il panetto più piccolo da 300 g molto sottile, quasi a velo, e adagiatelo sopra la base, facendo fuoriuscire leggermente i bordi. Sigillate i bordi e praticate 3 buchi per fila con le dita per permettere al vapore di uscire durante la cottura.
6. Ultimi tocchi e cottura:
   Spennellate la superficie con una salamoia leggera (acqua, sale e olio) o con semplice olio. Passate il mattarello sui bordi per eliminare la pasta in eccesso e sigillare bene. Infornate in forno statico preriscaldato a 250°C per 7-8 minuti, regolando i tempi in base al proprio forno. Ripetete l’operazione per la seconda focaccia.

Conservazione

• La focaccia col formaggio si conserva 1-2 giorni in frigorifero.
• Non è consigliata la congelazione.

Consigli utili

• Il sale nell’impasto è fondamentale: svolge funzione addensante e antibatterica.
• Se l’impasto si ritira durante la stesura, può essere dovuto a riposo insufficiente o farina troppo forte: attendete qualche minuto e riprovate.
• Se l’impasto si strappa, probabilmente la farina è troppo debole: usare una farina più forte e aumentare l’idratazione.

Con pazienza e pratica, il risultato sarà una focaccia di Recco perfetta, fragrante e filante, pronta per essere gustata ogni giorno dell’anno!