Pane con lievito madre: scoperta la sua “firma molecolare” unica
l pane realizzato con lievito madre non si distingue soltanto per il sapore e la fragranza, ma possiede anche una vera e propria “firma molecolare” capace di identificarlo in modo inequivocabile.
Questa impronta chimica, diversa da quella dei prodotti ottenuti con lieviti commerciali o altri metodi di panificazione, è stata individuata da un team di ricerca italiano guidato dall’Università Sapienza di Roma in collaborazione con l’Università “Aldo Moro” di Bari. I risultati sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Food Chemistry.
Un’impronta invisibile ma inconfondibile
Grazie a una tecnica spettroscopica innovativa, gli scienziati – coordinati da Cesare Manetti e Carlo Giuseppe Rizzello – hanno studiato come le onde elettromagnetiche interagiscono con la materia. Il procedimento, che utilizza la luce nel vicino infrarosso (NIR), è non distruttivo, non richiede preparazioni particolari e può essere applicato anche con strumenti portatili direttamente sul luogo di produzione.
Quando un raggio infrarosso attraversa una fetta di pane, le molecole al suo interno vibrano in un modo specifico: questo schema di vibrazioni dipende dalla struttura microscopica del prodotto, a sua volta determinata dal tipo di lievitazione. In pratica, il lievito madre lascia una traccia che diventa la sua carta d’identità molecolare.
Dal laboratorio al “passaporto del cibo”
La scoperta è parte del progetto Metrofood-IT, un’infrastruttura di ricerca coordinata da ENEA e finanziata dal PNRR con l’obiettivo di migliorare sicurezza, qualità e tracciabilità delle filiere agroalimentari. L’idea è creare veri e propri passaporti digitali degli alimenti, in grado di certificare autenticità e origine di prodotti di eccellenza come pane, vino, olio e formaggi.
Condividere queste firme molecolari in database dedicati permetterà controlli rapidi e affidabili, proteggendo i consumatori dalle frodi e tutelando le specialità locali.
Perché il lievito madre è speciale
Oltre a fornire una “firma” unica, il lievito madre è noto per le sue qualità nutrizionali: migliora la digeribilità, riduce l’indice glicemico, abbassa il contenuto di sostanze antinutrizionali e contribuisce alla conservazione del pane. Studi italiani e internazionali hanno anche dimostrato la presenza di microrganismi autoctoni che contribuiscono ad arricchire il profilo aromatico e la qualità complessiva del prodotto.
In sintesi, questa innovazione unisce tradizione e tecnologia: un metodo antico come la panificazione naturale incontra strumenti scientifici di ultima generazione, aprendo una nuova era per la tutela e la valorizzazione del made in Italy alimentare.
