Peinirli: la focaccia a barca che unisce Turchia, Grecia e Balcani
Il peinirli (dal turco peynirli, “con formaggio”) è una particolare focaccia allungata, aperta a forma di barca, il cui esempio più celebre è il peynirli pide turco.
Caratterizzato da una pasta morbida e un bordo croccante, il peinirli contiene un cuore abbondante di formaggi, talvolta arricchito da uova, carne o verdure.
Questa preparazione fa parte della più ampia famiglia dei pide ottomani e, grazie agli scambi culturali e alle migrazioni lungo le coste del Mar Nero, ha conquistato anche Grecia e Balcani, dove viene reinterpretata come “pizza a barca”.
Pur adattandosi agli ingredienti locali, il peinirli mantiene sempre la sua impronta distintiva: base lievitata, forma a imbarcazione e ripieno filante.
Origini e diffusione: dal cuore dell’Impero Ottomano alle tavole internazionali
Il termine peinirli deriva dall’unione del sostantivo turco peynir (“formaggio”) e del suffisso aggettivale -li (“con”), traducibile letteralmente come “con formaggio”. In Turchia, il peinirli fa parte di una famiglia di pani ripieni di forma allungata, che possono contenere diversi ingredienti. La variante al formaggio è senza dubbio la più diffusa e apprezzata.
Nelle comunità greche del Mar Nero e nelle diaspora greco-americane in città come New York, Boston, Chicago e Florida, il peinirli è conosciuto come “boat-shaped Greek pizza” ed è diventato un simbolo della tradizione culinaria da forno di origine ottomana, con radici profonde che collegano Anatolia, Mediterraneo e Caucaso.
Storicamente, il peinirli si colloca all’interno della lunga tradizione dei pani ripieni ottomani. La forma a barca consente di mantenere morbido il ripieno mentre la crosta diventa croccante: una soluzione tecnica sviluppata nei secoli nelle panetterie locali.
Con l’espansione dell’Impero Ottomano e i frequenti scambi commerciali lungo il Mar Nero, la ricetta si è diffusa oltre i confini, adattandosi ai formaggi e agli ingredienti locali. Oggi il peinirli è uno street food apprezzato sia nei mercati urbani sia nelle panetterie, rappresentando un connubio tra tradizione contadina e consumo moderno.
Il peinirli ha anche parenti gastronomici in altre regioni: il georgiano khachapuri, anch’esso a forma di barca ripiena di formaggio, e il balcánico pastrmajlija sono esempi di come il concetto di pane ripieno si sia declinato a seconda delle risorse locali.
La popolarità internazionale del peinirli deriva anche dalla semplicità della preparazione: impasti lievitati, cottura in forno ad alta temperatura e guarnizioni immediate lo rendono perfetto per panetterie e locali di quartiere.
Ingredienti e varianti del peinirli
Il peynirli pide al formaggio è la versione più classica. L’impasto somiglia a quello della pizza ma è spesso arricchito con grassi come latte, burro o olio per ottenere una mollica soffice e dorata.
Il ripieno principale è costituito da formaggi a pasta semi-molle o filante: in Turchia si utilizza spesso beyaz peynir (formaggio salato simile alla feta) o miscele con kaşar/kasseri per una consistenza elastica. In Grecia si predilige il kasseri o altri formaggi locali a media stagionatura.
In alcune versioni, il ripieno include un uovo che, cotto in forno, diventa cremoso; oppure carne macinata e speziata nelle varianti miste (karışık pide). Cipolla, pomodoro e erbe aromatiche come origano o prezzemolo completano il piatto, variando a seconda della tradizione locale.
Le versioni greche prevedono spesso un mix di formaggi locali, un filo d’olio d’oliva e, talvolta, pepe nero. In diverse panetterie moderne e locali internazionali, si sperimentano combinazioni con formaggi internazionali (emmental, gouda, blend di formaggi) o aggiunte fantasiose come spinaci, peperoni arrostiti, feta e salumi.
La regola fondamentale resta invariata: il ripieno deve essere abbondante e filante, il bordo funziona come manico e barriera, e la base deve cuocere uniformemente mantenendo il centro morbido.
Come gustare il peinirli
Il peinirli va consumato caldo, tagliato a fette come una barca. In Turchia è tradizionalmente accompagnato da ayran, la bevanda a base di yogurt, o da insalate fresche. In Grecia è spesso servito come snack da strada o come piatto leggero a pranzo, simbolo della fusione tra tradizione mediterranea e street food moderno.
