Ultra processati: quali ingredienti aumentano il rischio di morte

Gli ultra processati (UPF) non sono solo un problema di linea o di peso: numerosi studi indicano che alcuni dei loro ingredienti possono avere effetti nocivi sulla salute, fino ad aumentare il rischio di mortalità.

Una ricerca pubblicata su eClinical Medicine del gruppo Lancet, condotta dai ricercatori dell’Università di Gießen in Germania, ha analizzato in maniera dettagliata il ruolo dei singoli componenti di questi alimenti, come zuccheri, dolcificanti, aromi, coloranti e gelificanti, definiti “marcatori di ultraprocessamento” (MUP).

L’originalità dello studio consiste nell’approccio: invece di classificare genericamente gli alimenti come ultra processati, gli scienziati hanno osservato ingredienti per ingrediente, evidenziando quali siano i più pericolosi e quali, invece, potenzialmente neutri o addirittura protettivi.

Lo studio: dati dalla UK Biobank

Per avere un campione significativo, i ricercatori hanno sfruttato il database britannico UK Biobank, esaminando oltre 186.700 partecipanti di età compresa tra 40 e 75 anni, seguiti per un minimo di 11 anni. In questo periodo si sono verificati circa 10.200 decessi.

Gli scienziati hanno valutato l’assunzione di 37 tra i più diffusi marcatori di ultraprocessamento e le correlazioni con la mortalità. Il risultato? Cinque categorie di ingredienti mostrano un legame lineare con l’aumento del rischio di morte: aromi, esaltatori di sapore, coloranti, dolcificanti e zuccheri. Altri 13 additivi hanno mostrato un certo grado di correlazione, tra cui glutammato, ribonucleotidi, acesulfame, saccarina, sucralosio, agenti agglomeranti, rassodanti, addensanti, gelificanti, fruttosio, zucchero invertito, lattosio e maltodestrina.

Interessante notare che solo i gelificanti – come la pectina usata nelle confetture – sembrano avere un effetto protettivo, probabilmente grazie al loro contenuto di fibre, mentre tutti gli altri aumentano la probabilità di mortalità quando assunti regolarmente e in grandi quantità.

Perché alcuni ingredienti fanno male

Ma perché questi componenti influenzano la salute? Le spiegazioni scientifiche sono ancora parziali, ma emergono alcune ipotesi:

• Aromi artificiali: possono interferire con un meccanismo naturale chiamato flavour-nutrient learning, tramite cui il cervello impara a riconoscere la qualità nutrizionale del cibo attraverso l’odore. Gli aromi forzati confondono il cervello, compromettendo il controllo dell’appetito.
• Coloranti: alcuni studi li collegano a rischi allergici, potenziali effetti oncologici e disturbi neurologici nei bambini, seppur in casi limitati.
• Dolcificanti: alterano la regolazione della glicemia e confondono il senso del gusto dolce, riducendo la capacità di percepire quando fermarsi.
• Zuccheri: contribuiscono a sovrappeso e obesità, aumentando il rischio di malattie cardiovascolari e metaboliche.

Al contrario, gelificanti e pectina possono essere benefici, grazie alla presenza di fibre che favoriscono la digestione e il benessere intestinale.

Non è un singolo ingrediente, ma l’abitudine

Gli autori dello studio avvertono: non è un singolo additivo a provocare danni immediati, ma la consumazione regolare e combinata di diversi ultra processati. È l’abitudine a una dieta ricca di questi ingredienti a determinare l’aumento del rischio di mortalità.

Ultra processati sempre più presenti nelle diete

Il problema è la pervasività degli UPF nelle nostre abitudini alimentari. Secondo i dati più recenti dei Centers for Disease Control and Prevention (CDC), tra il 2021 e il 2023 oltre il 53% delle calorie giornaliere degli adulti statunitensi proveniva da ultra processati, mentre nei bambini la quota saliva al 62%. Nonostante una lieve diminuzione rispetto al passato, resta evidente quanto questi prodotti siano centrali nelle diete moderne.

Il mercato globale degli UPF è gigantesco: aziende come Nestlé, PepsiCo, Coca-Cola, Mondelēz, Kellogg e General Mills fatturano ogni anno decine di miliardi di dollari, superando il PIL di molti stati. La loro capacità di penetrare nei mercati e nelle abitudini quotidiane è praticamente senza eguali.

Cosa ci riserva il futuro

Negli Stati Uniti, la Food and Drug Administration (FDA) dovrebbe presto adottare una definizione chiara di ultra processato, ma al momento la questione è influenzata da scelte politiche e ideologiche, come quelle del Segretario alla salute Robert Kennedy Jr., più che dai dati scientifici.

Secondo gli autori dello studio, questi risultati hanno un duplice scopo: indirizzare le ricerche future verso gli ingredienti più pericolosi e aiutare a stabilire eventuali limiti, divieti o etichettature obbligatorie, per proteggere la salute pubblica.