Zuppe pronte e vellutate: ecco come evitare il rischio botulino
Il 12 agosto 2025 il Ministero della Salute ha emanato nuove direttive riguardanti il consumo delle zuppe pronte di verdure, legumi e cereali, così come delle vellutate vendute nei banchi frigorifero dei supermercati. Secondo le nuove disposizioni, le zuppe devono essere portate a ebollizione per almeno 3 minuti prima del consumo, mentre le vellutate richiedono solo 1 minuto di bollitura.
Si tratta di un aggiornamento rispetto alle linee guida precedenti, diramate nel novembre 2024, che consigliavano una bollitura uniforme di 5 minuti per tutti i prodotti pronti.
Perché la modifica è importante
Per comprendere la rilevanza di questa novità, è necessario tornare al settembre dello scorso anno, quando un episodio drammatico attirò l’attenzione delle autorità sanitarie: il decesso di un’anziana signora dopo aver consumato una zuppa pronta refrigerata venduta da Eurospin.
A seguito di questo evento, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) invitò le aziende a sostituire l’indicazione generica “Riscaldare prima del consumo” con una frase più precisa: “Far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
Oggi, la nuova circolare dimezza praticamente il tempo necessario per le zuppe, riducendo da 5 a 3 minuti, e riduce di cinque volte il tempo per le vellutate, da 5 minuti a 1 solo minuto.
Le zuppe e il rischio botulino
Le zuppe pronte e le vellutate rappresentano una scelta apprezzata dai consumatori, perché prive di additivi e grazie a processi di pastorizzazione mantengono gran parte delle caratteristiche organolettiche dei prodotti freschi. Tuttavia, secondo l’ISS, la sola pastorizzazione non è sufficiente a eliminare le spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile della tossina botulinica, estremamente pericolosa per la salute.
In teoria, la catena del freddo – che prevede la conservazione a temperature inferiori ai 6°C – dovrebbe garantire la sicurezza microbiologica dei prodotti. Nella pratica, però, questo non sempre avviene.
La conservazione domestica: un punto critico
Il rischio aumenta considerando il trasporto dal supermercato a casa e le condizioni dei frigoriferi domestici. Come evidenziato da diverse ricerche, la temperatura media dei frigoriferi domestici oscilla spesso tra 8,5 e 9,5°C, superiore quindi a quella consigliata per la conservazione delle zuppe. Questo divario può favorire lo sviluppo della tossina botulinica, rendendo indispensabile rispettare le indicazioni ministeriali di ebollizione prima del consumo.
In sintesi, anche se i tempi di bollitura sono stati ridotti, non bisogna mai trascurare il rischio microbiologico: un corretto riscaldamento rimane essenziale per garantire che le zuppe e le vellutate pronte siano sicure da consumare.
